Hvor mye og ved hvilken temperatur kan kjøtt oppbevares i fryseren, holdbarhet
Proteinprodukter er nødvendige for at en person skal opprettholde muskelmasse og kroppstemperatur. Kjøttprodukter er blant de mest etterspurte i kostholdet. Regelmessig inntak av kjøttretter krever at husholdningen har et lager av kjøtt på lager. Hvor lenge kan kjøtt lagres i fryseren for å bevare næringsverdien og smaken?
Krav til GOST og SanPin
Statlige standarder og sanitær-epidemiologiske regler bestemmer lagringsforhold, holdbarhet av produkter, hygieniske krav. De er beregnet på produsenter og forhandlere av matvarer for å sikre at de er trygge for konsum.Kjøtt og alle typer foredling er lett bedervelige produkter som må holdes kaldt, med et visst nivå av fuktighet og luftutveksling.
I henhold til forskriftskrav skal etiketten på bedervelige produkter inneholde informasjon om produksjonsdato, regler og lagringsbetingelser. En vanlig forbruker bør vurdere denne informasjonen når han lagrer kjøtt hjemme, fordi selv under kalde bearbeidingsforhold har kjøtt og kjøttprodukter begrenset holdbarhet.
Hvordan fryse ned rå
Avhengig av muskelmassetemperatur og holdbarhet er kjøtt delt inn i 4 kategorier:
- par;
- is;
- litt frossen;
- frossen.
Ferskt kjøtt er kjøttet til et dyr, etter at det ikke har gått mer enn en og en halv time etter slakting. Temperaturen inne i muskelmassen overstiger +20 grader. I en fersk slaktkropp fortsetter gjæringsprosessen, noe som påvirker smaken og ernæringsmessige kvalitetene til produktet. For å modnes ved en positiv temperatur vil svinekjøtt ta 7 dager, storfekjøtt - en måned, fjærfe - 2 dager.
Dette kjøttet tilberedes ved hjelp av progressive avkjølingsmetoder.
Kjølemetoder:
- Slaktekroppen legges i en fryser ved en temperatur på 0 grader i en periode på 24 timer eller mer. Fordeler: kjøttet avkjøles gradvis, uten indre stress, og blir dekket med en skorpe. Ulempe: Mer enn 2 % vekttap på grunn av fordampning av fuktighet fra musklene.
- Svineskrotter blåses med en strøm av isete luft (6-12 minusgrader) i 2 timer, biffskrotter - 5 timer (temperatur - 3-5 minusgrader). Neste trinn er å holde en temperatur på 0 grader i 24 timer. Fordeler: redusert vekttap, langtidslagring.
Avkjølt kjøtt er preget av en intramuskulær temperatur som ikke overstiger +4, en elastisk struktur og en tynn skorpe som oksygen kommer inn i kjøttfibrene gjennom. Frosset kjøtt er et produkt der det øvre muskellaget er frosset til en dybde på 6 centimeter.
For langtidslagring overføres kjølt og litt frosset kjøtt til kategorien frosset kjøtt, når temperaturen på de indre lagene ikke når -8 grader. Et produkt med slike egenskaper oppnås ved bruk av kjølekamre.
Frysing av kokt kjøtt
Før du legger det halvferdige kjøttproduktet i fryseren, må det tilberedes slik at det ikke mister smaken. Den første betingelsen er at den ikke skal vaskes av før det. Vannet som trenger inn i fibrene, når temperaturen faller under 0 grader, vil bryte dem, noe som vil lette inntrengningen av patogene mikroorganismer i kjøttet og endre smaken på kokte retter.
Forsegling av emballasjen
Hvis du pakker et halvfabrikat i en film, vil frysing uten å fordampe vann føre til at kjøttet "kveles" og får en ubehagelig lukt og smak. Hvis produktet plasseres i et kammer uten skall, vil det rulle opp: en tykk skorpe dannes på overflaten, massen blir hard på grunn av et stort tap av fuktighet. For fryseren er det bedre å bruke metall- eller keramiske retter med lokk.
Temperaturregime
Lagringstemperaturen til bedervelige varer avhenger av deres kategori og bestemmer holdbarheten.
Temperaturalternativer:
- ferskt kjøtt - fra 0 til +5;
- kjølt - fra 0 til +2;
- litt frossen - fra 2 til 3 frost;
- frosset - 12, 18, 30 minusgrader.
Hvert kjøttprodukt og halvfabrikat har sin egen holdbarhet.
Porsjonering
Kjøtt kuttet i biter vil avkjøles raskere til ønsket temperatur. Men det bør tas i betraktning at frysing av små biter vil føre til herding av strukturen på grunn av fordampning. Størrelsen på rommet bør avhenge av størrelsen på fryseren og temperaturgrensen til kjøleapparatet: fra 2 kilo til 300-500 gram.
Progressiv frysing
Hjemme kan du bruke den teknologiske metoden for prosesseringsselskaper. Et frossent stykke i fast tilstand tas ut av fryseren og helles over med kaldt vann. Så blir han plassert tilbake i rommet. Isskorpen vil tjene som en ekstra barriere for produktsikkerhet.
Lagringsperioder
Hver type kjøtt har sin egen fiberstruktur, biokjemiske sammensetning, som påvirker holdbarheten.
Kveg
Avkjølt svinekjøtt er spiselig på 1-3 dager. Ved oppbevaring i fryseren ved -12 grader er holdbarheten 3 måneder, ved -18 grader - 6 måneder, ved -30 grader - 15 måneder. Biff ved lignende temperaturforhold lagres i fryseren: 1-3 dager; 8 måneder; år; to år.
Fugl
Produktets egnethet er indikert av kyllingen:
- fra 0 til +2 grader - opptil 3 dager;
- 0 til -2 grader - 4 dager;
- ved -12 grader - 5 måneder;
- -18 grader - 8 måneder;
- -30 grader - i året.
Holdbarheten til en kalkun i fryseren reduseres proporsjonalt med vekten sammenlignet med kylling.
Fjærkre, kuttet i biter
Halvfabrikata fjærfeprodukter konsumeres uten langvarig frysing. Lagret ved +4 til -2 grader er holdbarheten 48 timer.
Kvernet kjøtt og innmat
Kjøttdeig og innmat oppbevares kjølig og konsumeres:
- kvernet svinekjøtt og storfekjøtt - etter 24 timer;
- tunge, lever, lunger - etter 24 timer;
- hakket kylling - etter 12 timer;
- kyllinglever, hjerte - 24 timer.
Lave temperaturer vil påvirke smaken av ferdigmat.
Lagringsfunksjoner
Kjøttet utsettes for ulike typer bearbeiding, hvoretter holdbarheten endres.
Marine
Matingredienser brukes som marinade:
- eddiken;
- sitronsyre;
- løk;
- pepper;
- Majones;
- kefir;
- salt.
Tilberedning av svinespyd ved en temperatur på -5 grader har en holdbarhet på 3 dager. Kefir-majonesfylling ved samme temperatur holder produktet i 1 dag. Marinert kylling oppbevares i 72 timer ved temperaturer fra 0 til +4 grader, 96 timer - fra 0 til -2 grader Marinert storfekjøtt tåler en holdbarhet på 2 dager ved temperatur fra 0 til +3, 1 dag - fra 0 til +5.
Røyk
Røkte kjøttprodukter lagres i frysere ved temperaturforhold:
- Røkt pølse:
- 4 måneder (3-6 minusgrader);
- 6 måneder (7-9 minusgrader)
- Kokt-røkt:
- 2 måneder (3-6 med et minustegn);
- 3 måneder (7-9 med et minustegn);
- Halvrøkt pølse:
- 2 måneder - fra -3 til -6;
- 1 måned - fra -7 til -9.
- Rå røkte produkter:
- 3 måneder til 3-6 frost;
- 4 måneder ved 7-9 frost.
Til daglig bruk kan røkt kjøtt oppbevares på øvre hylle, under fryseren, ved temperaturer fra 0 til +4 grader i 30 dager.
Dustete
Skinke og prosciutto oppbevares tørt. Frysing vil ødelegge smaken av jerky. Maksimal tillatt temperatur for oppbevaring av kuttet, men ikke brukt produkt er +5 grader, holdbarheten er en dag.
Tint
Tint kjøtt bør brukes innen 24 timer.
Kokt
Kokt kjøtt fryses ikke, spises innen 2 dager hvis det lagres opp til +2 grader.
Effekten av lave temperaturer på kjøttprodukter
Muskelvev består av fibre, inneholder proteiner, aminosyrer, salter, vann. Under påvirkning av lave temperaturer skjer fysiske, biokjemiske, histologiske og biologiske endringer i den. Under frysing dannes det krystaller i tykkelsen på kjøttet, hvis størrelse og mengde bestemmer kvaliteten på produktet. Under langsom frysing dannes det små og store krystaller i interfiberrommet. De presser fibrene, evakuerer vannet og akselererer dets fordampning og frysing.
Med intensiv nedkjøling begynner vannet å bli til is der det er, uten å ha tid til å fordampe. I slikt kjøtt er det mange små krystaller som bryter ned fibre. Antallet isbiter er direkte proporsjonalt med senkingen av temperaturen. Når det gjelder kuttmotstand, er ufrosset kjøtt mykere enn frosset kjøtt. Når man sammenligner frosne arter, er den søteste den med lavest kjøletemperatur.
Biokjemiske abnormiteter er knyttet til endringer i kjøttjuice. Kjøttjuice er en kolloidal løsning. Når vann fryser, øker konsentrasjonen av salter i det. Det er en grense for mengden frossen fuktighet, som forstyrrer fiberstrukturen. Etter tining kan ikke disse vevene absorbere samme mengde vann og miste kjøttjuice.
Størst tap av kjøttsaft ved frysing 4-9 grader. I samme temperaturområde skjer den største ødeleggelsen av proteiner.
Frysing ved lavere temperaturer har ikke de samme skadelige effektene på muskelvev. Den høye krystalliseringshastigheten danner små krystaller som ikke skader fibrene, holder på fuktigheten i fibrene. Den biologiske effekten av kulde er evnen til å sterilisere kjøttparasitter.
For eksempel dør de i svinekjøtt:
- trichinella, ved 18 grader - om 2 dager;
- ved 33 - om 6 timer;
- svinebendelormlarver, ved 18 grader - 3 dager.
Bakterier sover i frossent kjøtt. Feil tining kan føre til forurensning av maten før den tilberedes.
Tiltak ved strømbrudd
Strømbrudd kan være planlagte og plutselige. Hvis tidspunktet for strømbruddet er kjent på forhånd, bør det iverksettes tiltak for å lagre lett bedervelige matvarer. Sett fryseren på høyest mulig temperatur. Frossen mat plasseres i kammeret for å fylle opp volumet.
Den manglende matmengden erstattes av beholdere med vann plassert i fryseseksjonen. Den nære kontakten mellom de avkjølte overflatene holder temperaturen under null i kjøleskapet lenger.
Ved bråstopp er den eneste måten å forlenge frysingen på å åpne kjøleskapsdørene så sjelden som mulig. Termisk isolasjon av kjøleskap og frysere lar deg oppbevare frossen mat i opptil 48 timer. Bomullspapir dynket i eddik holder kjøttet i romtemperatur i 24 timer. Den samme effekten vil være hvis et kjøttstykke helles med kjølt melk.
Vanlige feil
Det er flere vanlige misoppfatninger om oppbevaring av kjøtt i fryseren. Første feil. Det frosne produktet beholder sine egenskaper i en ubegrenset periode. Faktisk er det perioder med begrenset lagring av alle typer frossen mat, hvoretter de mister smaken og ernæringsmessige egenskaper.
Andre feil. Frosset kjøtt er trygt.Patogen mikroflora finnes i ethvert kjøtt og er i stand til å tåle lave temperaturer i lang tid. Tining i vann vil fremme bakteriell inseminasjon. Gradvis tining i luft ved romtemperatur eller på nederste hylle i kjøleskapet vil redusere risikoen for infeksjon. Tredje feil. Kjøtt skal ikke fryses på nytt. Hvis produktet ikke har vært tatt ut av fryseren på mer enn 2 timer, kan det settes tilbake der.
Ytterligere tips og triks
Kjøttstykkene som skal fryses, må dimensjoneres i henhold til de termiske forholdene i fryseren. Før du plasserer kjøttprodukter i kammeret, still inn maksimal temperatur. Etter fullstendig frysing og oppkjøp av hardhet, reduseres temperaturen til 10-12 grader. Frosne kjøttstykker pakkes godt inn og legges ved siden av hverandre.